元旦臨近，餐飲消費(fèi)迎來(lái)高峰。盡管常聽(tīng)餐館老板抱怨“內(nèi)卷”“生意難做”，但國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年前11個(gè)月，全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)3.3%。這說(shuō)明餐飲行業(yè)正在分化中前行，有叫苦連天、服務(wù)員比客人還多的冷冷清清，也有排隊(duì)排得天昏地暗、服務(wù)員忙得腳不沾地的火爆場(chǎng)景。

這種分化十分明顯。比如在12月28日，一個(gè)普通周日的晚上8點(diǎn)多，已經(jīng)過(guò)了飯點(diǎn)，但大眾點(diǎn)評(píng)熱門(mén)榜顯示，北京的牛街清真滿恒記大小桌加起來(lái)還排著155桌、開(kāi)府萊舍（三里屯店）排了97桌，上海的人和館上海菜（靜安寺店）排了118桌，深圳的大鴿飯（福田店）排了293桌……每座城市的餐飲地圖上，都有自己的“排隊(duì)王”。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的大環(huán)境下，“排隊(duì)王”們卻很少參與價(jià)格戰(zhàn)。人和館上海菜2人至3人餐490元，相當(dāng)于原價(jià)9折；大鴿飯雙人餐258元，約為原價(jià)8折；開(kāi)府萊舍人均消費(fèi)158元；牛街清真滿恒記連套餐都沒(méi)有，且人均消費(fèi)處于當(dāng)?shù)仄骄缴踔谅愿摺＿@說(shuō)明，消費(fèi)者依然愿意為他們愛(ài)吃的餐廳買(mǎi)單。

這些“排隊(duì)王”憑什么不怕“卷”？又靠什么“卷”出一片天？

它們“卷”的是無(wú)可替代的招牌菜。餐飲行業(yè)，說(shuō)破天，還得看口味。無(wú)論是人和館上海菜的金牌紅燒肉，還是大鴿飯的鴿湯泡飯，或是開(kāi)府萊舍的奶油意面，餓著肚子等這一口的消費(fèi)者可不好哄，味道差一點(diǎn)都可能被瘋狂吐槽。這些餐廳扛住了成千上萬(wàn)人的評(píng)價(jià)，口味分普遍保持著4.5分以上的高水平，說(shuō)明菜品本身經(jīng)得起考驗(yàn)。

它們“卷”的是看得見(jiàn)的誠(chéng)信與安全。比如牛街清真滿恒記的食材分高達(dá)4.9分，數(shù)千條評(píng)價(jià)稱贊其“羊肉無(wú)膻味”“涮肉現(xiàn)切立盤(pán)不落”。在食品安全日益受到重視的今天，這一點(diǎn)尤為關(guān)鍵。

除了這些登上熱門(mén)榜的餐廳，全國(guó)各地，甚至小縣城都有自己的線下“排隊(duì)王”。線上平臺(tái)可能沒(méi)有多少關(guān)于它們的信息，但在當(dāng)?shù)?，它們被人們口口相傳，總有一兩個(gè)招牌菜，不提前幾周都訂不到位置。

這些“排隊(duì)王”餐廳的存在表明，現(xiàn)在消費(fèi)者不是不出門(mén)吃飯了，也不是一味追求低價(jià)，只是更清楚自己要什么，只為明確的價(jià)值買(mǎi)單。能拿得出“一招鮮”的餐廳不缺生意，拿不出的餐廳，抱怨也改變不了現(xiàn)實(shí)。

這一市場(chǎng)分化趨勢(shì)，為行業(yè)帶來(lái)了新的思考。對(duì)經(jīng)營(yíng)者而言，這意味著以往依賴黃金地段、廣告轟炸或低價(jià)促銷(xiāo)的打法，效力正在減退。有些營(yíng)銷(xiāo)搞得飛起但口味平平的餐廳，輝煌時(shí)候動(dòng)不動(dòng)排號(hào)5000多桌，后來(lái)也沒(méi)啥聲量了。唯有用心做好每道菜，真誠(chéng)對(duì)待每位顧客，并在變化中持續(xù)創(chuàng)新，才是穿越周期的正途。

這種從流量競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)的趨勢(shì)，對(duì)監(jiān)管也提出了更高要求。監(jiān)管部門(mén)不能替老板做決定、替大廚炒菜，但可以通過(guò)暢通市場(chǎng)準(zhǔn)入、強(qiáng)化信用約束、創(chuàng)新監(jiān)管工具、實(shí)施包容審慎監(jiān)管等方式，保護(hù)和激勵(lì)那些憑真本事、靠好體驗(yàn)取勝的商家。

餐飲業(yè)升騰的煙火氣，既關(guān)乎萬(wàn)家滋味，也映照經(jīng)濟(jì)活力?！芭抨?duì)王”餐廳的實(shí)踐表明，市場(chǎng)正在嘉獎(jiǎng)那些能賣(mài)出優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的良性競(jìng)爭(zhēng)者。當(dāng)更多餐廳不必“卷”短期營(yíng)銷(xiāo)與價(jià)格戰(zhàn)，而是沉心于創(chuàng)造獨(dú)特的菜品體驗(yàn)與情感連接時(shí)，這個(gè)行業(yè)才能跳出“內(nèi)卷”，讓所有認(rèn)真做飯的餐廳，都憑本事吃上一碗“長(zhǎng)遠(yuǎn)飯”。（本文來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 作者：佘 穎）